想要腌出好吃的腌香菜，要选新鲜偏嫩的香菜，提前控干所有表面生水，搭配适量盐和增香调料，密封冷藏腌制，就能做出脆爽开胃的腌香菜。
1、预处理备菜：挑掉带虫眼、发黄的老叶，剪去老化的根须，把香菜清洗干净后，摊在阴凉通风的地方完全晾干表面的生水，这一步是避免腌菜变质的关键，晾干后切成5厘米左右的长段，提前把腌制用的玻璃罐用开水烫透，控干内部所有水分，保证罐子里无油无水。
2、调味拌料：按照每500克香菜加30-40克食盐的比例放调料，喜欢吃辣可以加入切圈的小米辣，再加几片姜片、半勺高度白酒，搅拌均匀后静置10分钟，让香菜杀出多余的汁水，白酒既能增香又能抑制细菌生长，延长保存时间。
3、装罐密封等待腌制：把拌好的香菜连带杀出的汁水一起装进玻璃罐，用干净筷子把香菜压紧，让汁水没过香菜表面，盖紧罐口放进冰箱冷藏。腌香菜一般腌制3-5天就入味可以吃了，喜欢发酵感重一点的，可以放7天左右再食用。
腌香菜全程一定要避免沾生水和油脂，否则很容易发霉变质，建议一次少做，吃完再腌口感更新鲜。