糙米会出现多种不同颜色，核心原因是不同品种糙米保留的种皮、糊粉层所含天然色素的种类和含量不同，属于天然的品种特性。
1、具体来看，糙米保留了稻谷的全谷结构，不像精白米会去掉带颜色的种皮和糊粉层，因此天然颜色会完全显现出来。不同品种天然携带的色素不一样：普通糙米多是浅黄褐色，主要含类胡萝卜素；红糙米含花青素呈现红色，紫糙米花青素含量更高呈现紫黑色，还有少见的绿糙米，是种皮带有叶绿素呈现青绿色。另外同品种糙米储存时间越长，氧化程度越高颜色也会越深，加工精度不同也会带来细微色差。
2、不同颜色的糙米基础营养差别不大，核心差异在植物活性成分。不管什么颜色的糙米，都比精米含有更多膳食纤维、B族维生素和矿物质，核心基础营养的差异不会超过10%。但颜色越深的糙米，花青素类抗氧化物质含量越高，紫糙米的花青素含量是普通浅褐糙米的十几倍，抗氧化能力明显更高。
3、除了天然的颜色差异，少数不良商家会给普通糙米人工染色，冒充高价彩色糙米牟利。天然彩色糙米入水后只会缓慢析出淡淡的自然色素，水不会快速变浑浊；染色糙米入水后很快就会让水变成很深的浑浊色，可以通过这个方法简单鉴别。
选购糙米优先选当季新产的糙米，风味和营养保留都更好，日常吃普通糙米就能满足全谷摄入需求，想要补充抗氧化活性物质可以优先选紫、红彩色糙米。