莴苣想要炒菜好吃，要选新鲜脆嫩的茎秆，全程大火快炒保住脆爽口感，搭配蒜片提香，做出来清爽解腻就很好吃。
1、处理食材：选表皮青亮、掂着沉甸甸不发空的新鲜莴苣，削掉硬外皮和内层老筋，切成均匀薄片或者粗丝，切好放清水浸泡5分钟，既能去掉多余涩味，还能让口感更脆，不用挤干水分直接备用。
2、炒制要点：素炒先放蒜片小火爆香，再转最大火下莴苣快炒1-2分钟，看到莴苣微微变透亮就可以调味；如果搭配肉片炒，先把肉片炒到断生盛出，莴苣快炒断生后再倒回肉片翻匀，调味只加少许盐和小半勺生抽提味就够，不用加太多调料抢莴苣本味。
3、关于焯水的问题：家常快炒莴苣不需要提前焯水，直接炒就能锁住脆嫩清甜的口感；如果切好后需要放置很久再炒，或是偏爱偏软的口感，可以下锅焯水10秒，捞出过一遍凉水，既能锁住翠绿色泽，也能避免氧化变色。
炒莴苣最忌讳长时间久炒，久炒容易出水变软发塌，把握住快炒的要点，做出来的莴苣脆嫩清甜很下饭。