想要西红柿牛腩的牛腩软烂，核心是选对部位、提前处理到位，控好炖制火候就能轻松做出软烂不柴的牛腩。
1、选肉预处理打好软烂基础，优先选带筋带油花的坑腩部位，这个部位本身筋膜丰富，炖好后软嫩不塞牙。切成3厘米左右的大块后，放到凉水里浸泡1-2小时泡出淤血，不用提前焯水，直接冷水下锅开火煮沸，捞干净表面浮末即可，提前焯水反而容易让肉质收紧变柴。
2、控好火候加速肉质软化，捞完浮末后往锅里加2片姜和一小勺白醋，白醋可以软化牛腩的结缔组织，大火烧开后转最小火慢炖1小时，全程尽量少开锅盖散温；想要节省时间的话，转高压锅里上汽后炖20分钟，也能得到软烂的牛腩。
3、分次加番茄提升入味效果，把西红柿划十字烫掉外皮后切小块，一半下锅炒出沙炒出红油，再倒入炖软的牛腩锅中继续炖20分钟，出锅前10分钟再放剩下的一半西红柿块，最后加盐、少许白糖和生抽调味，既能保留番茄的鲜，牛腩也能吸满汤汁入味。
如果喜欢更软烂的口感，可以炖好后关火焖半小时再出锅，注意不要太早放盐，过早加盐会让牛肉纤维收缩，很难炖软还不容易入味。