要做出酸甜浓郁、牛腩软嫩不柴的牛腩炖番茄，选对部位、炒出番茄沙汁、慢炖入味，就能做出好吃的成品。
1、牛腩预处理（解答焯水疑问）：选带少量肥油的牛肋条或坑腩，切3厘米左右的大块，一定要提前焯水。冷水下锅加姜片和料酒，大火烧开撇干净浮沫后，用温水冲洗干净牛腩，不要用冷水冲，不然热牛腩遇冷会收缩发柴，不焯水炖好的汤会带腥膻味，影响整体口感。
2、炒出番茄浓汁是风味核心：选完全熟透的沙瓤番茄，一半切小丁一半切滚刀块，热油下番茄丁反复翻炒，炒到丁完全融化变成浓稠的沙汁，再加1勺成品番茄酱提色增香，这样炖出来的汤风味浓郁，不会寡淡发酸。
3、慢炖入味把控火候：把牛腩倒进炒好的番茄汁里翻炒均匀，加入没过牛腩的热水，放2片姜、1个八角、1片香叶就够，不要加多香料抢番茄的清香气。大火烧开转最小火慢炖1.5-2小时，出锅前半小时放番茄块，最后加少许盐和白糖调味，白糖中和酸味，让味道更柔和。
全程炖制要加热水，不要中途加冷水，盐一定要最后放，提前放盐会让牛腩肉质收紧，炖好后容易发柴。