凉拌牛肉想要做出香嫩入味、不柴不腻的效果，核心是先卤制浸味、冷藏定型再切片调汁，整体做法并不复杂。
1、选对部位是做好凉拌牛肉的基础，凉拌牛肉优先选牛前腱，这个部位分布均匀的筋花，脂肪含量低，卤好切开后纹路清晰好看，吃起来韧嫩有嚼劲，不柴也不腻；如果买不到牛腱子，也可以选牛霖肉，口感紧实偏瘦，也适合做凉拌菜。
2、接下来处理卤制牛肉：把切好的牛腱子泡2小时泡出多余血水，冷水下锅加姜片、料酒焯水撇净浮沫，捞出后放进卤锅，加八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、冰糖，大火烧开转小火卤45分钟左右，关火后不要捞出，放在卤汤里浸泡2小时以上充分入味，吃之前提前放冰箱冷藏2小时定型，更容易切出薄且完整的肉片。
3、最后调汁拌匀就完成了：把冷藏好的牛腱子逆着纹理切成薄片，碗中放蒜末、小米辣碎、葱花，加1勺生抽、1勺香醋、半勺辣椒油、少许白糖和盐，搅拌均匀后浇在牛肉片上，撒上熟芝麻和香菜段翻拌均匀即可上桌。
凉拌牛肉可以提前卤好牛肉密封冷藏保存，吃之前再切好调汁，避免提前拌好导致口感发咸发蔫，料汁也可以根据自己的口味调整酸甜辣度。