想要凉拌牛肉好吃，核心要选对肉、煮肉锁水不发柴，最后调味后冷藏浸味，做出来香嫩有嚼劲，一点都不塞牙。
1、做凉拌牛肉优先选带筋花的牛前腱子芯，这个部位脂肪含量适中，筋肉交错，做出来脆嫩有嚼劲，不塞牙也不发腻。不建议选纯瘦牛里脊，凉了之后容易干柴，也不选脂肪多的牛腩，吃起来会很腻。
2、煮牛肉要想不发柴，先把牛肉整块凉水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥，大火煮开后撇掉浮沫，转最小火焖15-20分钟，直到筷子能轻松扎透牛肉中心就关火，千万别捞出来，让牛肉泡在原汤里自然放凉，这一步是锁水不柴的关键。
3、放凉的牛肉先放进冰箱冷藏半小时定型，逆着牛肉的纹理切薄片，切好后加蒜末、小米辣、1勺生抽、1勺香醋、半勺香油、少许白糖提鲜，喜欢麻辣味可以加一勺藤椒油，抓拌均匀后再放回冰箱冷藏20分钟入味就能吃了。
煮牛肉的时候不要提前加盐，过早加盐会让牛肉纤维收缩，做好就容易发柴，咸淡可以靠凉拌料汁调整，灵活把控就好。