要让罗宋汤的牛肉成品软嫩不柴，选对部位、提前做嫩化处理、控制炖煮方式这三点缺一不可，做好这几步就能煮出口感软嫩不柴的牛肉。
1、选肉改刀打好基础。做罗宋汤不要选纯瘦的牛腿肉、牛霖肉，优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩，切的时候要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，切成3厘米左右的大块就行，块头稍大比切小块更不容易炖柴。
2、提前嫩化锁水保证软嫩。切好的牛肉想要嫩，做简单处理就行：可以放1克左右的小苏打抓匀静置15分钟，之后冲洗掉多余小苏打；也可以放一勺生粉或者一勺食用油抓匀腌制10分钟。注意这一步不要加盐，提前加盐会让牛肉脱水发柴。
3、罗宋汤牛肉需要提前焯水，冷水下锅焯水才正确。提前焯水能去掉牛肉的血沫杂质，避免成品汤发腥浑浊，一定要冷水下锅，加姜片料酒去腥，水开后撇干净浮末再捞出冲洗。热水下锅会让牛肉表面快速凝固，内部血沫排不出来，还会让肉质收紧变柴。
炖罗宋汤牛肉的时候全程用中小火就可以，不要一直用大火猛煮，大火会让牛肉纤维持续收缩变老，炖到筷子能轻松扎透牛肉就可以调味出锅。