只要把控好发酵比例、温度湿度，发面后排净空气做好二次醒发，包子馒头发面就能做到不塌不缩。
1、基础发酵环节控制好参数防塌缩：500g中筋面粉搭配3-5g干酵母即可，酵母要用35℃左右的温水化开激活，别用开水烫，不然酵母失活会导致发酵失败，最终成品塌缩。发酵环境温度控制在28-35℃，湿度保持在70%左右，温度过高酵母失活，温度过低发不动，都会引发塌缩。
2、发面后处理做好也能防塌缩：发好的面团一定要放在揉面垫上充分揉匀，把内部聚集的大气泡完全排出去，分好剂子整形后，一定要放在温暖处做10-15分钟的二次醒发，这一步偷懒省略，蒸好后大概率会塌缩回缩。
3、判断发面是否发好可以用两个简单方法：第一种是手指沾干面粉戳进面团中心，拔出来之后洞口不回缩也不塌陷，就是刚好发好；洞口快速回缩说明没发够，洞口快速塌陷说明发过了。第二种是看体积和内部组织，发好的面团体积是原面团的2-2.5倍大，切开后内部呈均匀细密的蜂窝状就可以用了。
发面不用追求发得越大越好，发过的面团内部面筋支撑力会变差，成品蒸好很容易塌缩，新手只要按照比例操作，多试一两次就能找准状态。