只要选对肉、做好预处理、控制好高压炖制时间，就能炖出好吃又烂不柴的羊肉，成品不发柴也不会膻。
1、选肉预处理防发柴。优先选带少量肥油的羊腿肉或者羊排肉，全瘦的羊肉本身容易发柴，带点肥炖出来更香润。切好3厘米左右的块后，放冷水中泡1-2小时泡出淤血，接着冷水下锅加姜片、料酒焯水，焯透捞出后用温水冲洗掉浮沫，别用冷水冲，不然肉质遇冷收缩会发柴。
2、控制高压时间保证软烂不柴。把冲洗好的羊肉放进高压锅，加开水没过羊肉，放入姜片、葱段、1块桂皮、2个八角调味，盖阀上汽后，明火高压锅转中小火炖12-15分钟就关火，等自然排气开盖；电高压锅直接选牛羊肉档位即可，全程不要超过20分钟，时间太长肉会散烂发面，太短不够软，这个时间刚好烂而不柴。
3、选对配菜去腥提香更美味。想要去腥增香，推荐搭配白萝卜、甘蔗块，白萝卜吸油解腻，甘蔗能中和膻味还能给汤增回甜，也可以搭配胡萝卜、山药、冻豆腐，耐煮的山药可以炖前放，白萝卜这类易熟的配菜可以开盖后放，再煮8分钟左右入味即可，不要加太多重口味配菜抢羊肉的鲜味。
炖羊肉想要好吃，尽量保持口味清淡，保留羊肉本身的鲜味，只要做好预处理控好时间，很容易做出软烂不柴的成品，怕膻也不要放过多香料，放几块甘蔗比重口香料好用很多。