油麦菜发苦主要是自身成分、生长条件或储存不当导致，仅少数情况是变质引发的苦味。
1、自身品种特性带来天然苦味。油麦菜属于莴苣属作物，本身就含有一定量的莴苣素，这种成分本身带有明显苦味，是油麦菜发苦最常见的原因。一般生长周期越长、光照越充足的油麦菜，莴苣素积累量越多，苦味也就越明显，属于正常现象。
2、种植或储存不当会加重苦味。种植过程中长期缺水缺肥、遭遇大幅温差，都会让油麦菜提前老化，内部莴苣素含量大幅升高，苦味明显加重；采收后放置时间过长，油麦菜失水干缩，也会让原本轻微的苦味变得突出。
3、发苦的油麦菜能否食用分情况判断。如果只是天然苦味或者储存不当导致的发苦，油麦菜叶片新鲜饱满，没有腐烂发黑、黏腻异味等变质情况，完全可以食用，莴苣素对人体无害，还有促进消化的作用；如果发苦同时伴随叶片腐坏变质，说明已经滋生有害细菌，不建议继续食用。
日常处理油麦菜时，提前用淡盐水浸泡10分钟左右，就能去除大部分苦味，吃起来更加清甜，发现变质直接丢弃即可。