东北辣白菜腌制只要做好杀水、调酱、密封发酵三步，全程不沾生水油脂，发酵后冷藏入味，就能做出酸甜爽辣的正宗东北风味辣白菜。
1、完整腌制步骤：选包心紧实的大白菜，整棵对半切开，每500克白菜加15克左右食盐，均匀抹在每一片菜叶缝隙中，表面压重物杀水6-8小时，杀好后挤掉多余出水，用凉开水冲掉多余盐分控干备用。把半个苹果、半个梨擦成泥，加30克辣椒粉、25克白糖、20克放凉的糯米糊、15克蒜末、10克姜末、10克鱼露搅拌成酱料，逐叶把酱料抹在白菜上，装进无水无油的密封罐，室温放置1-2天出酸香后转到冰箱冷藏，7-10天入味就能吃。
2、腌好的短期保存：已经发酵入味的辣白菜，一直放在0-5℃的冰箱冷藏室密封保存即可，每次取用时要用干净无油的筷子，避免沾到生水和油脂导致变质，这样保存可以放2-3个月。
3、腌好的长期保存：如果一次腌制量太大吃不完，可以分成一次能吃完的小份，装进密封保鲜袋挤掉多余空气，放入冰箱冷冻层保存，吃之前提前一晚放到冷藏室解冻，不会影响脆爽口感，能保存半年左右。
腌辣白菜不用完全照搬固定比例，口味偏辣就多放辣椒粉，爱吃甜就多加一点糖，只要全程不沾杂油生水，基本都能成功。