自己在家卤出好吃的牛肉，核心是选对肉、泡净血水、保持微沸慢卤、卤后焖泡够时间，做出来香嫩不柴还入味不腥。
1、卤前预处理选对肉：优先选带一层筋膜的前牛腱，肉的纹理紧实卤好有嚼劲，把牛腱泡进冷水里2小时，中途换1次水充分泡去血水，泡好后冷水下锅加料酒、姜片葱段，焯15分钟撇净浮沫，捞出冲干净血沫备用。
2、卤制掌握火候入味不柴：砂锅里加足量清水，放入牛腱、冰糖、生抽、老抽、葱段、姜片，再放八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、拍扁去籽的草果1个，大火烧开后转最小火，保持卤汤微微冒小泡的状态卤1.5小时，全程不要大火滚煮，避免牛肉水分流失发柴。
3、切牛肉防碎技巧：卤好的牛肉不要立刻捞出切，要留在卤汤里彻底放凉，之后连汤带肉放进冰箱冷藏4小时以上，让牛肉完全收紧定型，取出来后逆着牛肉的纹理下刀，不管切厚切薄都不会散碎。
卤牛肉泡的时间越久越入味，一次吃不完可以一直泡在卤汤里冷藏存放，吃的时候现切就可以。