卤牛肉想要做干不发黏发软，核心是控制卤制熟度、卤后不泡卤汤，捞出后通风脱水阴干就能得到干度合适的卤牛肉。
1、选肉与卤制控度：优先选脂肪少、纤维紧的牛腱子肉，卤制时大火煮开后转小火浸煮，煮到筷子能轻松扎透肉芯就立刻停火，不要久炖煮烂，肉质散碎不仅没法成型干透，还容易发柴。
2、卤后脱水变干：卤好后第一时间把牛肉从卤汤里捞出来，控干净表面挂着的多余卤汤，放到镂空的晾架上，挪到阴凉通风、没有阳光直射的地方阴干3-5小时。如果室温超过25℃，就放进冰箱冷藏，开着盖子晾，一直晾到表面结出一层干硬膜、摸起来不粘手，就达到想要的干度了。
3、干香卤牛肉的保存：做好的干香卤牛肉，干度达标后，放在常温阴凉处只能存1-2天；密封好放进冰箱冷藏室，可以保存5-7天；如果想要长期存，分成小份密封放进冷冻层，能放3个月左右，干度越高保质期越长。
想要干香不柴的干卤牛肉，不要放阳光下暴晒脱水，暴晒容易让肉变味变质，阴干既能锁住卤香，也能调出合适的干度。