卤牛肉逆着纹理切，冷藏定型后切才好吃，切出来不塞牙不松散，入口口感更香。
1、确定合适的切制时机：卤好的牛肉不要出锅就切，要先泡在卤汤里放凉到室温，之后连容器一起放进冰箱冷藏4-6小时，让牛肉完全降温收紧，这个时候切不仅不容易散，卤香也更浓郁。
2、找对下刀方向切：把定型好的牛肉取出，先观察牛肉的纤维纹理，牛肉纹理都是顺向的长条状，下刀的时候要和纹理方向呈90度垂直下刀，也就是逆纹切，切断长纤维才能避免咬不动塞牙。
3、控制好切片厚度：切的时候把厚度控制在0.3-0.5厘米就好，这个厚度不管是直接当卤味下酒，还是做凉拌菜、牛肉面浇头都合适，太厚咬着费劲儿，太薄容易碎不好夹。
如果切的时候发现牛肉还是偏软，可以把刀提前放冰箱冰10分钟，冰刀切出来更整齐不粘肉。