想要炖出汤鲜醇正、菌嫩肉不柴的羊肚菌炖排骨汤，核心窍门要把控住羊肚菌处理、选料和火候三个关键点，干羊肚菌确实需要提前泡发才能充分释放鲜味。
1、处理食材的窍门
干羊肚菌要用40℃左右的温水加少许白糖泡发20-30分钟，白糖能辅助提鲜，绝对不能用开水泡，会破坏羊肚菌本身的鲜香物质；泡好后剪去底部硬菌蒂，轻轻挤掉菌褶缝隙里的泥沙，过滤杂质后的泡菌水不要倒掉，倒进汤里鲜味一点都不浪费。鲜羊肚菌不用泡发，冲洗干净即可。排骨优先选带少量油花的肋排，切小块后提前用冷水泡1小时去血水，不用长时间焯水，沸水下锅加姜片料酒捞去血沫就捞出，能避免肉质发柴。
2、把控炖煮火候的窍门
炖这道汤最好用保温性好的砂锅，砂锅里提前加足量热水，放入焯好的排骨和两三片姜片，盖盖保持中小火慢炖40分钟，先把排骨的鲜味熬出来，再放入处理好的羊肚菌继续炖20分钟就够了。不要一直大火猛滚，会让汤色变得浑浊，也容易把排骨肉煮散发柴。
3、调味提鲜的窍门
羊肚菌本身的香味已经足够浓郁，起锅前只需要加少许食盐调味就够了，不要放八角、桂皮、味精这些重口调料，会完全抢掉羊肚菌本身的清鲜，如果喜欢带点甜润口感，加两三粒枸杞或者1颗去核红枣就行，放太多杂料反而喧宾夺主。
在家做这道汤不用复杂工序，抓住鲜味不流失的核心就很美味，一次不要炖太多，趁热喝鲜味儿最足。