想要炒出软嫩不柴的牛肉，只要做到选对部位、正确腌制、控制火候这三点，就能轻松炒出满意的口感。
1、选对适合炒的部位改刀。炒牛肉一定要挑嫩度够的部位，优先选牛里脊、牛黄瓜条，其次可以选牛外脊，要避开牛腩、牛腱这类韧性强、结缔组织多的部位。切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，从根源减少炒完咬不动、发柴的可能。
2、炒牛肉是一定要提前腌制的，腌制是让牛肉变软嫩必不可少的步骤，不腌制直接炒基本都会发柴。腌制的时候不要先放盐，否则会把牛肉的水分逼出来，正确做法是先加生抽、料酒抓匀让牛肉吸收，再放一小勺玉米淀粉抓裹均匀，最后封一勺食用油锁住水分，静置15分钟就可以用了。
3、炒制时要控制好火候和时间。炒牛肉想要软嫩不柴，一定不能久炒。起锅把油烧到六七成热，也就是手放在锅上方能感觉到明显热度，下入腌制好的牛肉快速滑散，看到牛肉全部变色、只剩一点点粉芯就立刻出锅，余温会把肉焖熟，全程不要超过一分半钟，炒久了蛋白质收缩就会变柴。
炒牛肉其实没有太复杂的技巧，抓好切肉、腌制、快炒这三个环节，新手也能轻松做出软嫩入味的炒牛肉，一次没做好调整下腌制时间或者炒制时长就能找到窍门。