想要干锅牛排骨做得好吃，要选带少量筋膜的新鲜牛排骨，遵循先腌后炒再干焖的流程，搭配香辛料增香，做出来外干里嫩、不柴不腥。
1、预处理与腌渍：把牛排骨剁成5厘米左右的小块，冷水下锅加料酒、姜片焯水，捞出冲掉血沫沥干水分。做干锅牛排骨一定要提前腌制，不腌制只会表层有味，内部肉质发淡，影响整体口感。把沥干的排骨放进盆中，加生抽、蚝油、白胡椒粉、姜丝抓匀，腌制1个半小时以上，放冰箱冷藏过夜入味效果最好。
2、炒香底料：起锅倒适量食用油，油温五成热时放入姜片、蒜块、干辣椒、青花椒、八角爆香，喜欢吃浓香型辣味的，可以加一小块牛油火锅底料，小火炒出红油即可。
3、焖制出锅：把腌好的牛排骨倒进锅中，不停翻炒到排骨表面微微焦香，加入小半碗清水，转中小火盖上盖子焖15分钟，最后开大火收干所有汤汁，撒上孜然粒和白芝麻就能出锅，喜欢吃配菜的可以加入提前煎至半熟的土豆、藕片翻炒均匀。
做这道菜不需要加太多水，全程保持干香状态口感才好，排骨块不要剁太小，避免焖煮后肉质收缩太多影响食用体验。