逆着牛肉的肌肉纤维纹理切块，成品才会更软嫩不发柴，这是让切块牛肉吃起来嫩的核心要点。
1、先找准牛肉的肌肉纹理走向，把牛肉放平后就能看到一条条平行的肌肉纤维，下刀时让刀面和纤维走向呈90度垂直，直接切断纤维，这样牛肉嚼起来不会拉扯成团，口感自然就嫩。带筋膜的部位要顺便把筋膜切断，避免加热后筋膜收缩把牛肉挤得发柴。
2、根据食用做法调整切块大小，嫩度体验会更好：煎烤用的牛里脊、上脑，逆纹切成1.5-2cm的厚块即可；卤炖用的牛腩、牛腱子，逆纹切成3-4cm的大块，炖好后不会塞牙；快炒用的牛腿肉，逆纹切成0.5-1cm厚的小块或薄片就合适。
3、顺纹切并非完全不能用，只是适用场景不同：需要长时间卤制、要保持完整形状的酱牛腱这类菜，可以先顺纹整块卤制，吃之前再逆纹切片，既能保证卤制时不散块，入口也能保持嫩度。日常做快手炒菜、煎烤都选逆纹切就对了。
切牛肉前可以把牛肉放冰箱冻半小时，到半硬的状态更好切，只要找对纹理控制好切块大小，就能轻松切出口感嫩的牛肉。