不加酵母粉想要做出松软好吃的馒头，用传统老面发酵就可以实现，做好的馒头麦香浓郁，暄软有嚼劲，比普通酵母馒头更有传统面食的特殊香气。
1、调面发面做坯。把100g现成老面撕成小块，加入300g常温清水泡10分钟，搅散成浑浊面浆后，倒入500g中筋面粉，揉成偏硬的光滑面团，盖上纱布放在25-30℃的温暖环境里，发酵到面团变成2倍大、内部呈均匀蜂窝状就可以了。发好的面团加5g研磨细腻的食用碱，反复揉匀揉透，分成大小均匀的面坯，揉成圆馒头后放在案板上醒发15分钟。
2、培育养护老面种。如果没有现成老面，可以自己培育：50g中筋面粉加50g温水、1勺白糖搅匀，装在干净无油的容器里，盖纱布放温暖处发酵24小时，表面起泡带明显酸味就是成功的老面种。每次做完馒头切下100-150g生面团留种，就能反复使用，平时不用放冷藏保存即可。
3、上锅蒸制锁松软。醒好的馒头坯凉水上锅，开大火把水烧开后，转中火蒸15分钟，个头大的馒头可以适当延长2-5分钟蒸制时间。蒸好后千万不要立刻开盖，焖3分钟再揭锅，避免馒头遇冷快速回缩塌陷，保证成品暄软不塌。
做不加酵母的老面馒头，核心是控制好发酵程度和碱的用量，揉面的时候可以切一小块面团闻味试碱，没有发酸也没有碱味就是刚好的状态。