老面馒头想要发面快，只要操作得当，1-2小时就能发好合格的面团，不需要等待三四个小时的自然发酵。
1、提前活化老面引子。把准备好的老面掰成小块，加30℃-35℃的温水搅匀，再加一小勺白糖或者半勺醪糟，放在温暖的地方静置10分钟再用。糖能给休眠的酵母菌快速补充养分，活化后的老面发酵速度比直接用能快一倍左右。
2、控制发酵环境的温湿度。揉好面团后放进密封容器，把整体环境温度维持在32℃-36℃之间，比如可以把容器放在开了发酵档的烤箱里，或者泡在装了40℃温水的大盆中，再在容器周围喷点水维持湿度。适宜的温湿度能让酵母菌保持最高活性，正常做馒头的面团1个多小时就能发到两倍大，发面速度比室温静置快很多。
3、解答发面快是否影响口感的疑问：正常提速发面不会影响老面馒头的口感，反而因为酵母菌活性充足，发酵产生的气体更均匀，做出来的馒头比慢发的更暄腾有咬劲。只有当温度过高导致面团发酵过度，才会出现发酸、塌陷、发黏的问题，只要发面时注意观察，面团涨到原本的两倍大就停止发酵，完全不用担心口感变差。