炒蚕豆变黑主要是蚕豆本身含有的多酚类物质发生氧化，或是炒制过程中糊锅碳化造成的。
1、新鲜或干制蚕豆本身含有多酚类物质与多酚氧化酶，炒制的高温会破坏蚕豆细胞结构，让这些物质接触到空气中的氧气，发生氧化反应生成黑色的醌类物质，就会让蚕豆整体变成黑褐色。
2、如果炒制时火候过大，又没有及时翻炒，蚕豆局部温度过高会被炒糊，表层的碳水化合物碳化后就会呈现黑色，这种变黑一般是局部发黑，还会带有明显的焦糊味。
3、变黑的炒蚕豆能不能吃要分情况判断：如果是氧化导致的均匀发黑，没有异味和霉点，完全可以正常食用，不会影响健康；如果是碳化糊锅或者存放不当发霉导致的变黑，就不能吃了，焦糊物和霉变产生的毒素都不利于身体健康。
日常炒蚕豆提前浸泡1-2小时，沥干水分后用中小火勤翻炒，就能减少发黑的情况，还能炒出更酥脆的口感。