红薯煮熟后边缘出现黑色，大多是淀粉氧化褐变、品种特性、烹饪污染或红薯变质这几种原因导致的。
1、具体造成熟红薯边缘发黑的原因有四种：一是切好的红薯放置太久没煮，切口的淀粉接触空气发生氧化褐变，煮好后边缘就会变黑；二是部分高糖蜜薯品种，边缘糖分积累较多，高温蒸煮后发生美拉德反应，颜色加深变成黑褐色；三是用生锈铁锅煮红薯，鞣酸和铁反应生成黑色的鞣酸铁附着在边缘；四是红薯本身已经发霉变质，受热后发黑位置显露出来。
2、不同原因导致的发黑能不能吃要区分：如果是氧化褐变、品种糖分反应、铁锅反应这几种情况导致的发黑，红薯没有异味、软烂发霉的情况，切掉发黑的部分就可以正常吃，不会危害健康。如果是发霉变质、黑斑病导致的发黑，哪怕只看到边缘发黑，毒素也可能已经扩散到整个红薯，这种情况绝对不能吃。
3、日常煮红薯可以提前预防发黑：切好的红薯要尽快下锅烹饪，不要长时间暴露在空气中；尽量用陶瓷锅、干净的不锈钢锅煮红薯，避免用生锈的铁锅；存红薯要放在阴凉通风处，发现有发霉发软的情况尽早丢弃，不要继续烹饪食用。
日常遇到这种情况不用过度慌张，分辨清楚原因再处理就可以，既能避免浪费也能保证饮食安全。