酱猪肝想要好吃又嫩完全无腥味，只要选新鲜猪肝、提前充分浸泡出血水，酱制时控制好火候不长时间焖煮，就能做到嫩而不腥。
1、预处理去腥嫩化：选当天现杀的新鲜整块猪肝，不要提前切块，放进加了1勺料酒、2勺普通面粉的清水中浸泡2小时，中途换1次清水，面粉可以吸附猪肝里的血水和杂质，这是去腥的核心步骤，泡好后把猪肝冲洗干净控干水分备用。
2、提前腌制入底味：控干水的猪肝表面均匀抹上细盐、少许八角粉和半勺老抽，放进保鲜袋封好，放冰箱冷藏腌制4小时，提前腌制不仅能让猪肝内部入味，还能进一步去除残留的腥味，成品口感更均匀。
3、酱制控火候防散碎：锅中加足量清水，放入葱段姜片、3颗八角、1块桂皮、2片香叶、2勺生抽、1小块老冰糖，大火烧开后放入腌制好的猪肝，再次煮沸后立刻转最小火，盖盖焖15分钟就关火，全程不要开盖，让猪肝留在卤汤里浸泡2小时入味，小火慢焖既能锁住水分保持嫩度，也不会因为大火滚煮把猪肝煮散。
切酱猪肝之前可以把它放冰箱冷藏半小时，切的时候形状更整齐不容易碎，平时吃多少切多少，剩下的泡在卤汤里冷藏保存，口感不会发干发柴。