想要红烧黄鳝烧得好吃，核心是选新鲜活杀黄鳝、充分去腥增香，最后大火收浓锁味，做出来的黄鳝肉质细嫩、酱香浓郁无土腥味。
1、处理黄鳝：选1-2两重的鲜活黄鳝，让摊主提前处理好内脏，切成3cm左右的段，放进盆里加两勺盐抓揉2分钟，再用清水冲洗干净表层粘液即可。红烧黄鳝不需要提前焯水，焯水会让黄鳝的鲜汁流失，肉质也会变柴发老，盐抓洗已经足够去除粘液和土腥味了。
2、爆香入底味：起锅倒多一点菜籽油，放入姜片、拍扁的蒜瓣、干辣椒段、少许花椒爆香，倒入洗好的黄鳝段开大火快速翻炒1分半钟，炒到黄鳝表皮微微变色卷起，就可以添加调味。
3、焖煮出锅：加1勺料酒、2勺生抽、1勺老抽、3颗冰糖翻炒均匀，倒入没过黄鳝的热水，大火烧开转中小火焖8分钟，最后开大火收浓汤汁，撒一把葱花就可以出锅了。
处理黄鳝一定要洗干净表层粘液，这是去腥的关键，一定要买活黄鳝现杀，死黄鳝会产生有害毒素，不建议食用。