土豆发绿后不能吃。
1、土豆之所以会发绿，本质是长时间接触光照，刺激块茎产生叶绿素显现出绿色，同时会伴随着有毒的龙葵素大量合成。土豆生长后期提前出苗、存储环境温度偏高，也会加速土豆变绿的过程。
2、普通新鲜土豆的龙葵素含量很低，不会影响健康，但发绿后的土豆龙葵素含量会飙升到安全值的数倍甚至数十倍，摄入后很容易引发恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒反应，严重时还会影响神经系统，因此不能吃。
3、至于削掉发绿部分能不能吃，答案同样是不可以。龙葵素会提前扩散到整个土豆块茎中，并不是只存在于肉眼可见的绿皮部位，削掉绿色只能去掉表层毒素，剩下的果肉中龙葵素含量仍然超标，达不到安全食用的标准。
日常存储土豆要放在阴凉干燥、完全避光的环境中，一旦发现土豆出现发绿、发芽、腐烂的情况，直接丢弃就好，不要因小失大影响健康。