嫩牛肉想要做得好吃，核心要抓住选对部位、腌出锁水、控制火候三点，不管是炒还是涮，只要做好这三点就能做出滑嫩不柴、香味十足的嫩牛肉。
1、选对部位是打好基础：做嫩牛肉优先选牛里脊、雪花牛小排这两个部位，纤维细、脂肪分布均匀，本身口感就偏软嫩，不要选牛腿肉、牛腱子这类纤维粗硬的部位，再怎么调整做法也容易发柴。
2、腌制锁水同时兼顾入味：切牛肉一定要逆纹切，切成2-3mm厚的薄片，先加少量小苏打抓匀静置10分钟，洗去小苏打后，加料酒、生抽调味，再分3次加入少量葱姜水，每抓匀吸饱一次再加下一次，最后加一勺食用油锁住水分，这样腌好的牛肉既嫩又入味。
3、控制火候避免加热过度：炒嫩牛肉要记住热锅凉油，油温烧到四成热（手放在锅上方能感受到明显热气）就下牛肉，快速用筷子划散，大概1分钟左右牛肉完全变色就立刻盛出；如果搭配配菜，要先把配菜炒到半熟，再回锅和牛肉翻匀十几秒就出锅，完全不会老。
不管做哪种吃法的嫩牛肉，都不要长时间高温加热，锁水腌制是保证嫩度的核心，新手也能一次做出饭馆级别的嫩牛肉。