菠菜肉馅饺子要想调得好吃，关键要把控好荤素比例、去涩锁水，做好这几点就能调出鲜香味足、咬开多汁不发涩不塌底的好馅。
1、先调基础肉馅，选3肥7瘦的猪前腿肉，手工剁成粗肉馅比机器绞的口感更香更有层次，剁好后分3次加入提前泡好的葱姜水，顺着同一个方向搅打到肉馅完全吸水上劲，再加生抽、蚝油、少许老抽、一点点十三香和一勺芝麻油，拌匀后腌制10分钟入底味。
2、处理菠菜并解答疑问：菠菜调馅必须焯水，一方面能去除绝大部分草酸，吃着更健康，还能去掉菠菜的生涩味，同时焯水加少许油盐能让菠菜保持翠绿不变黄。焯水控制在10到15秒，捞出马上过凉水降温，挤掉多余水分就行，不用挤得太干，留少许水分馅更润。
3、最后混合锁馅，把挤好的菠菜切碎后，先加一勺香油拌匀，让每粒菠菜碎都裹上一层油膜，再放入腌好的肉馅中，轻轻翻拌均匀就完成了，这样能从根源避免菠菜出水塌馅。
菠菜本身清鲜甘甜，调馅时不要放太多花椒、大料这类重口调料，容易掩盖菠菜本身的鲜味，盐可以最后根据口味调整，避免过咸。