想要做出又嫩又好吃的红烧大排骨，只要选对部位、提前做好锁水腌制、控制好炖煮火候，就能轻松成功，成品绝对肉嫩入味、不柴不腥。
1、选对部位是肉嫩的基础，红烧大排骨更适合选肋排，肋排肥瘦相间、脂肪分布均匀，瘦肉部分炖好后不会发柴干硬；前排骨头多瘦肉少，口感偏柴更适合熬汤，想要吃嫩肉一定要选带一点点脂肪的新鲜肋排。
2、提前腌制锁水是让排骨变嫩的关键，排骨切成3厘米左右的小段，冷水下锅加姜片料酒焯出血沫，捞出来冲洗干净控干水分后，加一勺生抽、少许白胡椒粉和一勺干淀粉抓匀，腌制15分钟，淀粉能牢牢锁住肉里的水分，避免炖的时候水分流失变柴。
3、控制炖煮时间别久熬，起锅倒油放冰糖小火炒出深棕色糖色，倒入腌好的排骨翻炒上色，加葱姜、八角、香叶增香，倒入开水没过排骨，大火烧开后转中小火盖盖炖25分钟，最后开大火收浓汤汁就可以出锅，炖超过30分钟很容易让肉质变老发柴。
做红烧大排骨不用加过多杂料，突出肉香就好，口味偏淡可以少放盐和糖，新手按照步骤操作也不容易翻车。