只要选新鲜蛋壳、控制腌料碱量和腌制时长，就能做出没有黑壳的皮蛋。
1、皮蛋出现黑壳主要有两个原因，最常见的是腌制时碱用量超标，或是腌制时间太长，过量的碱会促使蛋内生成的硫化物渗透附着在蛋壳内侧，形成黑色斑块；其次是用了不新鲜、带污渍裂缝的蛋，杂质进入蛋壳缝隙也会导致发黑。
2、做无黑壳皮蛋第一步要选对原料，优先挑产出不超过3天的新鲜鸭蛋或鸡蛋，蛋壳要完整光滑、没有霉斑裂缝和明显污渍，腌之前把蛋壳表面的污物轻轻洗净，放在通风处彻底擦干水分，避免残留杂质引发发黑。
3、腌制过程控制好参数就能避免黑壳，按比例调配腌料：每100枚鲜蛋搭配纯碱150g、生石灰200g、食盐100g，碱一定不能多加；腌制环境温度控制在15-25℃，夏季腌制8-10天就出缸，冬季延长到15-18天，到时间立刻捞出清洗晾干，不要久腌。
皮蛋黑壳大多是腌制参数不对导致的，只要做好原料挑选和过程控制，就能轻松做出无黑壳的皮蛋，就算蛋壳轻微发黑，只要蛋白蛋黄没有变质，也不影响正常食用。