想要调出鲜嫩不柴、香而不腥的牛肉芹菜馅饺子，要遵循先调牛肉、后拌芹菜，晚放盐锁水的原则，就能做出好吃合格的馅料。
1 提前处理原材料：牛肉选三分肥七分瘦的部位，最好切粗粒肉馅，比细绞馅口感更好，切的时候逆着纹理切能避免成品发柴；芹菜摘去老筋洗干净，沥干表面水分备用。
2 调制牛肉基础馅：把牛肉放进盆中，加姜末、料酒、生抽、蚝油、少许白糖提鲜，顺着同一个方向搅拌上劲，接着分3次加入放凉的花椒葱姜水，每次搅拌到水分完全吸收再添加下一次，搅好后静置10分钟让牛肉充分吸饱水。
3 拌芹菜并解决出水问题：芹菜切碎后先淋一勺香油拌匀，再轻轻挤掉多余汁水（不用挤太干留部分香气），香油能封住芹菜切口避免出水；如果已经出现出水，可以加少量干粉丝碎或者熟面皮碎吸走多余水分，另外一定要记得盐要临包饺子的时候再加，提前加盐很容易出水。
调牛肉芹菜馅并没有太复杂的技巧，控制好水分和加盐的时机，新手也能一次成功，喜欢浓香口的可以再加一勺熟花生油增香。