想要红烧甲鱼做得好吃，核心是处理干净彻底去腥、用简单调味突出本味、中小火慢焖入味，做好的甲鱼肉质紧嫩弹牙，不腥不腻，香味浓郁。
1、处理甲鱼彻底去腥：杀好的甲鱼先放进80℃左右的温水中浸泡1分钟，捞出去掉表皮粗糙的黑膜和颈部老皮，接着剖开腹腔，清理掉全部内脏、凝血块和黄油，黄油是甲鱼腥味的主要来源，一定要完全抠干净不能残留，处理好后切成块，加姜片和料酒腌制15分钟即可。
2、煎炒锁鲜增香：处理好的甲鱼块提前沥干水分，锅中放少许底油，下姜片、八角爆香，放入甲鱼块中火翻炒3-5分钟，炒到甲鱼表皮微微发焦，既能锁住内部水分，还能激发出肉香，之后加生抽、老抽和少量冰糖调味，翻炒到甲鱼块均匀上色。
3、慢焖入味出锅：加入没过甲鱼块的开水，大火烧开后转中小火盖盖焖30分钟左右，让味道慢慢渗入肉质，喜欢吃配菜的可以在焖15分钟的时候加入板栗、鹌鹑蛋或五花肉块同焖，最后开大火收浓汤汁就能上桌。
做红烧甲鱼不需要放过多复杂香料，不然会盖住甲鱼本身的鲜香味，只要去腥到位，简单调味就能做出好吃的成品，消化功能弱的人群注意不要过量食用。