新鲜牛肉处理好完全可以直接涮火锅，做好预处理和腌制就能得到嫩而不柴、肉香浓郁的涮牛肉，不用买冻牛肉卷也能吃出火锅店的水平。
1、基础预处理去杂改刀：先把刚买的鲜牛肉放在砧板上，不要直接冲水，用干净厨房纸把表面残留的血水和杂质吸干，接着把牛肉上粘连的硬筋膜、多余的厚脂肪全部剔除干净，认准牛肉的纹理逆着下刀，切成2-3mm厚的均匀薄片，逆纹切能切断牛肉的粗纤维，吃起来不会咬不动。
2、去腥锁水打底：切好的牛肉放进大碗，加1勺料酒、两三片生姜抓匀，静置5分钟去腥，之后把生姜拣出来，分两次加少量清水，顺着一个方向搅拌，直到水分完全被牛肉吸收，这一步是保证牛肉嫩度不发柴的核心。
3、上浆腌制完成：吸饱水的牛肉加少量生抽提鲜，注意不要放太多盐和酱油，避免盖住牛肉本身的鲜香味，接着加1小勺玉米淀粉抓匀，让每片牛肉都裹上薄浆，最后倒一点食用油封住表面，静置10分钟就可以下锅涮了。
鲜牛肉最好现买现处理现涮，口感和风味都是最佳状态，涮煮的时候只要牛肉完全变色，再煮10秒左右就能捞出，煮久了很容易变老发柴。