羊肉调馅儿好吃的核心是选对肉、去对膻、搅对上劲，做好这三点就能调出香嫩多汁、鲜而不膻的好肉馅。
1、选肉处理：最好选3肥7瘦的羊前腿肉或者羊腹肉，手工剁馅比机器绞馅口感更好，不用剁得太细，留一点小颗粒，吃起来更有层次感，能吃出羊肉的本香。
2、去膻增嫩：想要去膻不柴，别直接加料酒闷味，提前用开水泡放凉的姜葱水，一斤羊肉分3-4次打进150-200ml姜葱水，打水的时候顺着一个方向搅，让肉馅把水完全吃进去，既能去膻又能锁水，最后加小半勺白胡椒粉提香就够，不用加八角桂皮这类重香料抢味。
3、调味醒馅：调味加适量盐、生抽、一点点蚝油提鲜，不要加过多甜酱或者重口酱料掩盖羊肉鲜味，继续顺着同一个方向搅打到肉馅发黏，能挂在筷子上不掉就是上劲好了，最后加一勺熟香油或者熟花生油封住水分，放冰箱冷藏室醒10分钟，让馅料入味就可以用了。
调羊肉馅不用追求花里胡哨的调料，保留羊肉本身的鲜香味才是最好吃的，新手只要记住打水和顺向搅打这两个关键点，基本不会出错。