想要红烧甲鱼做出来好吃不腥、裙边Q弹肉质入味，核心窍门就是处理干净腥源、用荤油提香、控制好焖煮时间，搭配五花肉增香后口感风味会远胜过纯烧甲鱼。
1、处理环节去除核心腥味：活甲鱼放尽血后放入80℃热水烫1分钟捞出，把表层的黑老膜、裙边褶皱里的黄油全部刮干净，黄油是甲鱼腥味最主要的来源，一定要彻底去除，再去掉内脏，注意不要碰破胆囊避免发苦，处理完这一步大部分腥气就已经去掉了。
2、预处理提香锁鲜：把处理好的甲鱼剁成大小均匀的块，加料酒、姜片抓匀腌制15分钟进一步去腥；准备一小块五花肉切小丁，热锅不放油把五花肉煸出多余油脂，用炼出来的猪油烧甲鱼，比直接用食用油香很多，这是很多餐馆做红烧甲鱼香的隐藏窍门。
3、烧制入味：把甲鱼块放入猪油中煎到表面微微金黄，加姜片、1个八角、2片香叶，1勺老抽、2勺生抽、1小颗冰糖调味，加入开水没过甲鱼块，大火烧开后转中小火焖20分钟，最后开大火收浓汤汁就可以出锅，不要加太多香料，避免抢走甲鱼本身的鲜香味。
做红烧甲鱼只要处理干净腥源，控制好焖煮时间，就能做出裙边Q弹、肉质鲜嫩不腥的成品，不要久炖避免肉质发柴、裙边融化。