白菜饺子做馅要选用新鲜嫩白菜搭配三分肥七分瘦的猪肉，提前处理好白菜水分再混合调馅，就能做出清鲜多汁、口感不柴的合格白菜饺子馅。
1、处理白菜备料：选抱芯紧实的新鲜大白菜，剥掉外层发老的硬叶，只留内层的嫩帮和菜芯，先切成细条再改刀切成小碎丁，注意不要剁得太烂成菜泥。切好的白菜碎撒上3克左右的细盐翻拌均匀，静置10分钟杀出多余水分，之后用干净纱布把白菜碎包起来，攥出多余水分就好，攥的时候不要挤太干，留一点点水分口感更润，这一步从源头解决了馅出水的问题。
2、调制基础肉馅：把准备好的三分肥七分瘦猪前腿肉，手工剁成带点颗粒感的肉沫，加入切碎的姜末和葱末，再加1勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、少许白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌上劲。之后分3次加入总共100克的葱姜水，每次都等肉馅完全把水吸收再加下一次，打好水的肉馅吃起来鲜嫩不柴。
3、混合调馅定味：把攥好水的白菜碎倒进打好的肉馅里，先加2勺晾凉的熟食用油翻拌均匀，用油给白菜碎裹上一层膜锁住水分，最后再加适量盐调味拌匀就完成了。这里注意不要提前加盐，不然会再次杀出白菜水分，这一步进一步巩固防出水的效果。
调白菜饺子馅不用放太多复杂香料，会掩盖白菜本身的清鲜味道，最好现调现包，放得太久还是会轻微出水，不建议提前一两个小时以上调好馅。