蒜苔炒黄鳝想要好吃，要选鲜活现杀的小黄鳝、当季嫩蒜苔，黄鳝提前腌制去腥、滑油锁嫩，蒜苔快炒保持脆感，出锅加少许白胡椒提香，就能做出鲜香细嫩、脆爽入味的成品。
1、提前处理好食材，把现杀黄鳝处理干净淤血后切成5厘米左右的小段，放入碗中加1勺料酒、少许白胡椒粉，抓匀后腌制10分钟去腥。蒜苔去掉老根和顶稍，切成和黄鳝差不多长的段，准备3片姜、2个干辣椒切段备用即可。
2、做蒜苔炒黄鳝不需要提前给黄鳝焯水，现杀的新鲜黄鳝本身土腥味很轻，焯水不仅会让黄鳝的肉质发柴变老，还会流失掉本身的鲜甜味。想要去腥只要腌制这一步就足够，要是担心有残留血水，用料酒抓洗后冲净就行，完全不用焯水。
3、起锅烧宽油，油温烧到六成热的时候，把腌好的黄鳝段下锅滑炒1分钟左右，看到黄鳝变色就立刻捞出控油。锅里留少量底油，放入姜片和干辣椒爆香，倒入蒜苔大火翻炒2分钟，炒到蒜苔表皮起皱、微微断生，再倒回滑好的黄鳝，加1勺生抽、小半勺白糖提鲜，翻炒均匀就能出锅，不用额外加盐，生抽的咸度刚好。
这道菜讲究吃鲜，不要用冷冻黄鳝来做，炒制时间也不要太长，避免肉质变老影响口感。