酱牛肉要想好吃又软烂入味不发柴，选对部位加控制火候再加冷藏泡制过夜就能轻松做到。
1、选肉预处理打好基础。做酱牛肉优先选带筋的牛前腱子芯，切成半斤左右的大块即可，不要切太小，酱制后肉质收缩会变小变柴。切好的牛肉不用直接焯水，放进冷水中浸泡2-4小时，中途换1-2次水，泡出全部血水，既能去除腥味又能避免焯水让肉质变紧变老。
2、掌握腌制技巧更入味。腌制前先拿牙签在牛肉表面扎满细密小孔，方便酱料味道渗透进去。按照每500g牛肉放2勺甜面酱、1勺生抽、半勺老抽、3片姜片、2段葱白、1颗八角、一小撮花椒的比例，把酱料和调料均匀抹在牛肉上，装进保鲜盒密封，放进冰箱冷藏腌制6-12小时，腌过夜入味效果最好。
3、控制酱制火候才能烂。把腌好的牛肉连腌料一起倒进冷水锅，大火烧开后立刻转最小火，保持水面微微冒泡的状态即可，盖锅盖慢焖1小时到1个半小时，用筷子能轻松扎透牛肉最厚的部位就关火。关火后不要捞出牛肉，让牛肉完全泡在酱汤里，放凉后连同容器一起放进冰箱冷藏过夜即可。
酱牛肉刚酱好别急着切，冷藏过夜后不仅肉质紧实不散，切出来的薄片整齐好看，味道也更浓郁，喜欢口感偏烂的可以多焖20分钟。