酱牛肉想要煮得又嫩又烂，只要选对部位、控好炖煮火候，不用额外加嫩化剂就能做出软嫩酥烂不柴的成品。
1、预处理选好肉
做酱牛肉优先选带少量均匀筋膜的前腿牛腱，不要选纯瘦的牛腿肉，切去表面多余脂肪后，放入冷水中浸泡3~4小时，每小时换一次水，泡出全部血水即可，不用焯水，避免高温让牛肉提前收缩发柴。
2、控火候炖煮入味
泡好的牛肉加料酒、生抽、老抽、香辛料腌制2小时以上，放入汤锅加没过牛肉的冷水，大火烧开后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡不翻滚的状态，焖炖1.5~2小时就关火，不要捞出，让牛肉一直浸泡在卤汤里彻底放凉，这样煮好的牛肉既嫩又烂还入味。
3、凉透切制防松散
酱牛肉一定要彻底放凉后再切，最好放冰箱冷藏3~4小时定型，切的时候逆着牛肉的生长纹理下刀，用薄快的刀刃切，既能避免切散，切出来的片型也整齐好看。
在家做酱牛肉不用追求长时间大火炖煮，微火慢焖加卤汤浸泡，就能轻松做出口感合格卖相好看的成品。