只要提前处理掉牛肉内部的血水，煮制时搭配简单的去腥配料，牛肉完全可以煮得不腥还保留原香。
1、提前泡出血水，从根源去腥：新鲜牛肉改刀后，放到加了一勺食盐的冷水中浸泡1-2小时，中途换1-2次水，把牛肉深层的血水充分浸泡出来。泡好后攥掉表面多余水分备用，这一步比直接焯水去腥效果更好，还不会流失过多肉香。
2、煮制时规范操作强化去腥：把泡好的牛肉冷水下锅开火加热，水开后慢慢撇干净飘出来的血沫，撇净后再加入姜片、葱段和少量料酒去腥，不要加太多重口调料遮盖肉本身的香味，炖牛肉还可以加1小块陈皮，既能去腥还能软化肉质。
3、掌握要点煮出嫩不柴的牛肉：想要牛肉不发柴，要注意放盐时机和煮制时间，不要一开始就放盐，提前放盐会让牛肉水分提前析出，导致肉质收缩发柴，一般煮到八成熟再加盐调味即可；另外不要长时间高温咕嘟，牛腩炖1-1.5小时足够，大块酱牛肉煮透后关火焖1小时，靠余温焖熟更软嫩。
煮牛肉想要同时兼顾不腥和嫩，核心就是提前处理血水、把控调味和煮制时机，根据牛肉的部位和做法调整细节就能轻松做好。