想要腌出做水煮牛肉的嫩牛肉，核心是逆纹切片破坏纤维、分次补水锁水，不要过早加盐让牛肉脱水，遵循这个方法腌出来的牛肉煮完滑嫩不发柴。
1、先处理牛肉基底：选脂肪少、纤维细的牛里脊或者牛外脊，逆着肌肉纹理切出厚度约0.5cm的薄片，逆纹切能切断长纤维避免嚼不动。切好后把肉片放进清水中泡10分钟逼出淤血，捞出后挤干表面多余水分。
2、分次加水去腥：把挤干的肉片放在碗里，分3次加入提前泡好的葱姜水，每次加入后都顺时针抓揉到肉片完全吸收水分再加下一次，这一步是给牛肉补水，能大幅提升嫩度，之后加料酒和白胡椒粉去腥，这一步不要放盐。
3、上浆锁水加调料：水分完全吸收后，加入半个鸡蛋清抓匀，再按每500g牛肉加2勺红薯淀粉的比例加淀粉抓匀，最后封一层食用油隔绝水分，静置腌制15分钟就能用了，需要调味的话只需要在这一步加一点点盐就够。
在家做水煮牛肉，腌好的牛肉下锅煮的时间别超过1分钟，变色就捞，煮太久哪怕腌制到位也会变老。