要让腌制后的生牛肉变嫩，核心是打断粗硬肌纤维、锁住内部水分，选对合适的嫩化方法就能腌出软嫩不柴的成品。
1、先正确处理牛肉打好基础。逆着牛肉的生长纹理下刀切片，能切断牛肉中连接肌肉的粗硬筋条，避免做好后咬不动；切好后根据大小用刀背轻轻拍打牛肉，进一步打散紧密的肌纤维，这一步做好腌制后嫩度能提升不少。
2、选对嫩化方式加对腌料。500克生牛肉常用的嫩化方法有三种：放半勺小苏打抓匀静置10分钟，之后冲掉多余碱味就能软化纤维；或者加1个蛋清加1勺玉米淀粉抓匀，在牛肉表面形成锁水保护膜，避免烹饪时水分流失；也可以用新鲜木瓜汁或菠萝汁抓匀腌制15分钟，靠天然蛋白酶分解粗硬纤维，最后加一勺食用油抓匀锁水即可。
3、根据牛肉厚度控制腌制时长。薄切的炒牛肉片厚度在0.3-0.5厘米，腌制15-30分钟就足够入味变嫩；2-3厘米厚的厚切牛排，腌制1-2小时就可以；做卤味的大块生牛肉，放冰箱冷藏腌制3-6小时就能入味，最长不要腌超过12小时，超时腌制会让牛肉脱水，反而会变柴。
腌制生牛肉注意不要提前放盐，盐会析出牛肉内部的水分，容易让成品口感发柴，最好在下锅烹饪前再加盐调味。