鲶鱼红烧最家常入味的做法是处理好后煎至定型，再加调料小火焖煮收浓汁即可。
1、处理食材，这里先解答第二个问题：红烧鲶鱼一定要去掉鲶鱼表层的黏液，这层黏液带有明显土腥味，还会让成菜口感发黏。处理方法很简单，把杀好去内脏的鲶鱼放进开水中烫10秒捞出，就能轻松刮掉黑膜和黏液，冲洗后切成3厘米左右的鱼段即可。
2、腌制去腥，切好的鲶鱼段加入葱段、姜片和1勺料酒，抓匀后腌制15分钟进一步去除残留腥味，同时准备好葱姜蒜块、干辣椒、八角、冰糖这些红烧常用调料。
3、焖煮红烧，起锅倒少许食用油，油温六成热下腌好的鲶鱼段，中小火煎到两面微黄定型，放入备用调料爆香，加2勺生抽、1勺老抽调味上色，倒入没过鱼段的热水，大火烧开转中小火焖12-15分钟，最后开大火收浓汤汁撒葱花即可出锅。
鲶鱼本身肉质细嫩，焖煮时间不要超过20分钟，避免肉质煮散影响口感，处理干净表层黏液就能做出无土腥味的红烧鲶鱼。