想要元冲炒牛肉吃起来鲜嫩不柴，只要做到选对部位逆纹切、锁水腌制、大火快炒这三步就能轻松实现。
1、选对肉切对形状是基础，优先选牛里脊这种脂肪少、肌理细嫩的部位，买不到也可以用牛腿内侧的嫩肉，一定要逆着牛肉的纹理切薄片，厚度控制在3毫米以内，切断纤维才能避免炒出来发柴咬不动。
2、提前腌制锁水是嫩炒牛肉的核心，切好的牛肉加一勺生抽、半勺料酒，再放半个蛋清或者一勺玉米淀粉抓拌到牛肉把料汁全部吸收，最后封一勺食用油静置腌制15分钟，淀粉和蛋清锁住水分，封油还能防止炒的时候牛肉粘锅。
3、炒制时控制好火候时长避免出水变老，提前把锅烧得很热，再倒凉油，放入腌好的牛肉快速用筷子滑散，看到牛肉全部变色、还有一点点粉嫩的时候就立刻盛出，再另起锅炒香元冲，倒回牛肉翻匀调味就能出锅，全程炒牛肉的时间不超过1分钟。
做这道菜不用追求全熟，盛出后的余温刚好能把牛肉焖到合适的熟度，久炒一定会让牛肉的水分流失变柴，这点一定要注意。