家常自制火锅牛肉，只要选对部位、切法正确、简单腌制后即可涮煮，成品嫩滑不柴，鲜香味足，比市售冻肥牛卷的口感更新鲜。
1、切制处理
把选好的牛肉放进冰箱冷冻1小时左右，等牛肉微微变硬后取出，逆着牛肉的纹理切成厚度约2mm的薄片。薄切不仅更容易涮熟，口感也会更嫩，一定要记住不要顺着纹理切，不然成品很容易发柴塞牙。
2、腌制入味
切好的牛肉放进大碗，加入1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉和3片姜片抓拌均匀，接着加1勺玉米淀粉或者半个蛋清，继续抓匀让每片牛肉都裹上浆，最后封一层食用油锁住水分，放在一边静置腌制15分钟就可以用了。腌制的时候不要提前加盐，盐会让牛肉提前脱水，煮完很容易变老发柴。
3、部位挑选
做火锅牛肉选对部位是成功的一半，不同部位的口感差异很大：如果偏爱软嫩无筋的口感，优先选牛里脊，这个部位是牛身上运动量最少的肉，几乎没有筋膜，口感细腻不费牙，适合偏好清淡口的人；如果喜欢油香更足的，可以选牛上脑，这个部位脂肪分布均匀，涮煮后香气浓郁，吃起来不腻也不塞牙；如果喜欢肉香浓郁、带点适中嚼劲的，可以选吊龙也就是牛的外脊肉，肥瘦相间，口感丰富，是现在很多火锅店的热门选择。做火锅牛肉要避开牛腩、牛腱子这类筋膜多、肉质紧实的部位，很难切得细嫩，涮完很容易老。