银耳汤煮的时候出现的白沫需要撇掉。
1、煮银耳出白沫主要有两个形成原因：一部分是银耳熬煮时析出的植物多糖，会让汤水稠度升高，沸腾翻滚后就容易形成细密泡沫；另一部分是干银耳在加工、运输过程中沾附的细小碎屑、浮尘杂质，熬煮时浮到表面也会形成白沫。
2、之所以建议撇掉白沫，是因为带沫熬煮很容易发生溢锅，不仅弄脏灶台，还会让煮好的银耳汤看起来浑浊发腻，既影响观感也会拉低入口的口感，虽然少量杂质不会引发中毒，但撇掉会更卫生好喝。
3、如果想要减少煮银耳时的白沫产出，可以提前给银耳做预处理：把银耳放在冷水中充分泡发1-2小时，泡开后撕成小朵剪掉硬蒂，用清水反复冲洗掉杂质沥干后再下锅，就能大幅减少白沫。
撇掉白沫只是很简单的操作，不用纠结要不要留，直接处理掉就能得到一锅清亮好喝的银耳汤。