腌制臭桂鱼盐量按照桂鱼重量的5%-8%添加即可，掌握无油无水、密封发酵的核心窍门就能腌出风味正宗的臭桂鱼。
1、关于用盐量：按处理好的生桂鱼净重计算，每1000克桂鱼放50-80克粗颗粒食盐就可以。偏好咸香耐存储选8%的比例，偏好淡口突出桂鱼鲜味选5%的比例，尽量不要用细精盐，粗盐腌出来风味更均匀不容易发苦。
2、核心腌制窍门：先把鲜活桂鱼处理干净，去除内脏和鱼鳃，不需要洗掉鱼身的淤血（淤血能提升发酵后的特殊香气），把粗盐均匀涂抹在鱼身内外，鱼腹厚肉部位多抹一层，抹好后将鱼肚子朝上放入干净无油的陶瓷容器，密封后放置即可。
3、腌制时间说明：如果环境温度在15-25℃之间，腌制4-6天就可以完成发酵；如果放在0-4℃的冰箱冷藏室腌制，需要7-10天才能腌好，闻到明显特殊臭味、鱼身变硬就说明腌好了。
腌好的臭桂鱼要么尽快烹饪，要么沥干密封放冷冻层保存，全程一定要注意避免沾生水和油，防止变质。