煮海参以及干海参泡发过程中，全程都不能接触油脂，沾油不仅会导致海参发不大，严重时还会让海参变质腐烂，完全没法食用。
1、破坏海参的胶体结构：海参的主要结构成分是胶原蛋白，属于亲水胶体，油脂会破坏胶体的稳定性，让胶体收缩凝聚，海参没法充分吸水膨胀，最终煮好的海参个头小、口感发柴僵硬，达不到应有的泡发效果。
2、容易加速海参变质：煮和泡发海参都处在湿润环境中，油脂会成为细菌繁殖的养分，沾油后短短一两天，细菌就会大量繁殖，让海参发酸变臭、发黏变质，直接失去食用价值。
3、沾油后的补救方法：如果刚沾到油不久，海参还没有出现缩水、发黏、变味的情况，可以立刻捞出，用加了少量食用碱的热清水搓洗干净表面油污，之后换干净无油的冷水重新泡发，每天换2-3次水，泡好后依旧可以正常食用；如果已经出现明显变质迹象，直接丢弃就可以了。
处理海参前，一定要提前把手、容器、刀具都清洗干净，确认没有残留油污再操作，从泡发到煮制全程避油，才能得到饱满Q弹的好海参。