想要麻辣虾仁炒出来好吃又嫩，核心是选新鲜虾、做好锁水处理后大火快炒，掌握方法就能轻松做出弹嫩入味的成品。
1、处理虾的时候要做好锁水准备，优先选鲜活青虾或者品质好的活冻海虾，去头去壳后挑出背部和腹部的虾线，之后用厨房纸把虾仁表面的浮水彻底吸干，这一步是后续上浆入味不脱浆的关键。
2、炒麻辣虾仁是需要提前腌制的，腌制不仅能给虾仁入底味祛除腥气，还能帮助虾仁锁住内部水分，让成品更嫩。腌制不用加复杂调料，放少许白胡椒粉、料酒和姜末抓匀，静置10分钟左右就可以，不要提前加盐，避免虾仁脱水变老。
3、炒制的时候要控制好时间，腌制好的虾仁加一勺干淀粉抓匀上浆，锅里放少许油烧到四成热，把手放在锅上方能感受到微热就可以，把虾仁下锅滑炒1分钟左右，变色就立刻盛出；锅里留底油炒香干辣椒、花椒和蒜末，出香后倒回虾仁，加少许生抽和一点点白糖提鲜，翻炒十几秒就能出锅。
炒虾仁最忌讳长时间高温焖煮，只要做好锁水步骤、全程快炒，就能轻松得到嫩度足够的麻辣虾仁，吃辣程度可以根据自己的口味调整麻辣配料的用量。