想要腌出酸甜脆爽不发苦的好吃新大蒜，核心要选对嫩蒜、预处理去辛辣、控干生水、调对糖醋比例，全程无油密封腌制即可。
1、选蒜预处理窍门：选刚采收带泥的紫皮嫩新蒜，要求蒜头硬实、不发芽、没磕碰伤，剥掉外层干枯的老皮，切整齐根部须，放入清水中浸泡6-8小时去除生蒜的辛辣味，捞出来后切口朝下彻底控干表面生水，腌制用的玻璃瓶也要提前用沸水烫过晾干，全程不能沾油，否则容易发霉变质。
2、调汁入味窍门：通用酸甜口的比例是500克处理好的新蒜，配300克白醋、150克白糖、5克食用盐，先把糖和盐放入凉白开搅拌至融化，再加入白醋，不用加热烧开，把控干水的新蒜放进容器，倒入料汁没过大蒜，瓶口封一层保鲜膜再盖紧盖子，放在阴凉处腌制10天左右就能吃，喜欢偏咸口可以减少糖量加少量生抽提味。
3、腌制新大蒜不需要焯水，很多人腌之前都会纠结这个问题，其实完全没必要焯水，焯水会破坏新蒜的脆感，腌出来发软发面，还会流失鲜蒜的清香味，只要提前泡够时间去辛辣、控干水分，直接生腌口感最好。
腌好的新蒜越泡越入味，吃的时候记得用干净无油的筷子夹取，避免碰入生水变质，放阴凉处或者冷藏都能保存大半年。